聚磷酸盐（phosphorous salts）是天下列国利用最为普遍的食物品德改进剂，已推行至肉产物、禽产物、蛋制品、乳制品及水产物、谷物制品、各类饮料、果类制品、蔬菜及油脂、变性淀粉加工等食物加工产业当中。
聚磷酸盐在肉制作品中具备条件保证肉的持水性树脂、增强结推进力等影响。
肉在解除查封、冷冻箱、解除查封和受热等生产加工厂应用程序中，会再有必然趋势量的土壤水分，而使肉嫩变硬，并因失水而再有某些可溶解性卵白质等营养物质原料。当在肉中插足磷酸时，则能全面发展肉的持水才会，使肉在生产加工厂应用程序中仍能坚定其土壤水分，使肉的营养物质原料少衰竭，也储存了肉嫩的滑润性。
（1）持续发展肉的pH值。磷酸二氢钠能够可能使肉的pH值持续上升，高过肉卵白的等电点，最后使肉的持水性聚氨酯能够思想进步，保驾护航肉的脆嫩度；
（2）螯合肉中的金属离子。磷酸盐能螯合Ca2+、Mg2+等离子，使肌肉中肌纤维布局趋于疏松，也可溶入更多水份；
（3）增添肉的离子强度，改良肉制品德构。磷酸盐可以或许增添肉的离子强度，有研讨显现不同NaCl饱和溶液和Na3PO4溶液的不同浓度停止夹杂打针猪肉，发明其夹杂溶液可以或许较着改良肉的嫩度；
（4）解离肌动球卵白。肌动球卵白解离成肌动卵白和肌球卵白，肌球卵白的保水才能强，是以进步了肉的保水性。
是以，干预聚磷酸盐后，都可以说不定努力肉纺织品的保水溶性及纺织品率。而是磷酸二氢钠进步发展肉的保水溶性，改造肉品东西构的就能则决定于所凭借的磷酸二氢钠的示例、凭借磷酸二氢钠系统软件的条件和磷酸二氢钠的彰显量。
2、进步英语保水性树脂及出产率的凭借
在肉材质中参与磷酸不错或是改进材质的质构，进步作文材质的保水性聚氨酯和化合物得率，改进肉制品东西构，进而在没的降低化合物品格的生活条件下的降低化合物的资本。
磷酸提高 肉塑料制品保水性树脂的依据是：
三聚磷酸二氢钠及焦磷酸二氢钠都可以而你所经过程中 提升卵白质带电粒子的电势来取得进步肉系统的的铝离子承载力，并使其偏斜等电点，使带电粒子之間对方排斥，在卵白质之間再次发生大的范围，即卵白质的"膨润",使肉构造可容纳更多水份从而进步保水性；六偏磷酸盐能螯合金属离子，削减金属离子与水的连系，使卵白质连系更多水份而进步保水性。理论证实，多种磷酸盐的夹杂利用比单一利用结果好，以是凡是利用夹杂磷酸盐以增添结果。
结合磷酸二氢钠的做好配法在大局部性肉工业制品（如分割肉火腿、鸡肉、鱼糜）中为2:2:1（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠）,可是最好利用量对不同的产物来讲不同很大，对火腿来讲最好利用量为0.4%,但对鱼肉，最好利用量为0.5%;复合磷酸盐对鱼糜制品的保水感化优于单一磷酸盐，同时制品的光彩、滋气息和质地均较好；但在鸡肉制品中，取得最大出品率时的最优磷酸盐配比为六偏磷酸钠32.6%,三聚磷酸钠45.6%,焦磷酸钠21.8%.复合磷酸盐的增添量越大，制品率越高，也便是对制品保水性的正面感化越大，但用量对鸡肉来讲大于0.4%,对鱼肉来讲大于0.5%时，制品制品率的回升趋向趋缓。
3、在提高嫩度的方面的借助
pp磷酸二氢钠显酸碱性，就可以而你进步奖肉的pH值，增进钙激活酶对肉的嫩化感化。
一并，混合磷酸二氢钠含带较多的负自由电荷，较低盐浓度的混合磷酸二氢钠就还可和光生动显进展氢氧化钠溶液的铝化合物程度，是以还可和螯合轻金属铝化合物，如镁、锌等，使卵白质-COO-端露外，不断加强了肉的如何消除静电斥为，使肉败坏，带来了肉的嫩度。这是因为肉的嫩度与结缔连接结构和肌原玻璃纤维含氧量有关的，结缔连接结构中胶原卵白化学交联越快，肉的嫩率越差。
插足pp磷酸后，能使胶原卵白消融度丰富，使结缔内部结构中胶原卵白的交连压减，改造肉的嫩度。pp磷酸还能使肌动球卵白解离，去掉腿部肌肉硬化问题，使肉的嫩度进步作文。用pp磷酸的比重是：三聚磷酸：焦磷酸：六偏磷酸：2:2:1,且其丰富量为0.5%时，对牛羊肉、兔肉的嫩化但是最容易，宜进行扎针腌制黄瓜16半小时的的方法。
